seznam alergenů - nase_bitesska

Přejít na obsah
Potravinové alergeny

Ve vajíčku je hlavním alergenem bílek, a to jeho součásti ovalbumin a ovomukoid. Existuje částečná zkřížená reaktivita mezi vajíčky různých druhů, ale také mezi alergeny bílku a peří. Alergie na žloutkové alergeny (livetiny) je vzácnější. Alergie na bílek může být někdy tak silná, že vyvolá životu nebezpečný anafylaktický šok.

Hlavním alergenem kravského mléka je β-laktoglobulin. Po enzymatickém rozštěpení se alergizující vlastnosti ztrácejí. Na tomto faktu je založena výroba hypoalergenních mlék, která obsahují natrávené mléčné proteiny.

Častá je alergie na rybí maso. Tyto alergeny jsou odolné vůči tepelné úpravě i enzymatickému natrávení. V poslední době se i v našich podmínkách setkáváme s alergickými projevy na další mořské živočichy, např. krevety, mušle a další.

Jako potravinový alergen působí také oříšky. V našich podmínkách je častější alergie na lískové oříšky, na burské oříšky jsou alergičtí zejména v USA (souvisí to s tamními dietními zvyklostmi). Na rozdíl od alergie na mléko nebo vajíčko přetrvává alergie na burské oříšky do dospělosti.

Z ovoce se jako alergen nejvíce uplatňuje jablko (mnohdy společně s alergií na pyl břízy a olše), dále broskev. Často popisovaná kopřivka po jahodách bývá způsobena farmakologickými účinky jahod, nejde většinou o pravou alergii. Výsev kopřivky proto závisí zejména na množství požitých jahod. Vzácně se popisuje alergie na banán, která může být zkřížená s alergií na latex (obsahují jej např. gumové rukavice, prezervativy).

Mezi luštěninami jsou největšími alergeny již zmíněné burské oříšky a dále sója. Vzácněji se vyskytuje alergie na hrášek nebo fazole. Tyto potraviny obsahují hodně rostlinných lektinů, které mohou způsobit uvolnění mediátorů z buněk i bez specifické imunologické reakce.

Ze zeleninových alergenů jmenujme na prvním místě celer, který je silným alergenem a jeho schopnost alergizace tepelnými úpravami nemizí. Reakce na požití celeru mohou mít i charakter anafylaktického šoku. Při kuchyňské práci s celerem vznikajítaké lokální reakce – kopřivka na rukou, rýma nebo slzení očí. Zkřížená může být reaktivita s petrželí, fenyklem, zeleným pepřem, kmínem a koriandrem, popřípadě i s pylem pelyňku.
Obiloviny alergizují svým obsahem albuminů a globulinů. Nejzávažnějším druhem reakce na lepek (bílkovinu obilí) je celiakie. Sklon k této chorobě má asi každý dvousetpadesátý člověk.

Brambory obsahují termolabilní alergeny, proto se setkáváme spíše s reakcemi lokálními, vznikajícími při práci se syrovými bramborami.

Alergie na maso je celkem vzácná, a pokud se vyskytne, působí ji nejčastěji vepřové. Reakce na masné výrobky bývá spíš důsledkem reakce na antibiotika, konzervační látky aj.

Problémem bývají reakce na potravinová barviva. Uvádí se, že recidivující ekzémy nebo chronické kopřivky mohou být zčásti způsobeny reakcí na tyto látky. Jejich identifikace bývá detektivním problémem. K podezření na alergii nebo nesnášení potravinářských barviv mohou vést reakce na přibarvené bonbony, vitaminové pastilky nebo i dětské zubní pasty. Z konzervačních látek se mohou uplatnit jako alergeny sulfity, kyselina benzoová, nitrit sodný aj. (konzervují se jimi mošty, piva, vína, sušené ovoce).

zdroj: https://vesmir.cz/cz/casopis/archiv-casopisu/1998/cislo-11/potravinove-alergie.html
Zodpovědná osoba
Zdeněk Baláš
Sadová 579, 595 01 Velká Bíteš
Tel: 775 981 755
restaurace@bitessko.com
IČ: 014 16 308   DIČ: CZ8408234538
Návrat na obsah